这碗“网红麻辣烫”健康吗？“泼天的流量”之下，公众的营养需求是否同样得到了保障？为此，本报记者专访北京大学营养与食品卫生学教授、致公党北京市委会医疗卫生工作委员会委员柴巍中，国家体育总局运动营养师、民盟盟员柯贤勇，揭秘一碗网红麻辣烫的“正确打开方式”。

　　“营养美食”麻辣烫

　　民以食为天，麻辣烫作为一种风靡全国的美食，最早起源于西南地区。而如今，因其麻辣鲜香、新鲜丰富的特色蘸料和食材，在西北的天水再次掀起一波热潮。

　　柯贤勇曾在兰州生活过几年，这款街头小巷随处可见的平民美食，让他怀念至今，“天水麻辣烫之所以火爆，是因为它‘甘味’十足，麻辣烫里所使用的食材和调料，基本是甘肃本地优质农产品”，柯贤勇说。

　　这种“甘味”不仅是当地人的最爱，也是外地游客评价一碗天水麻辣烫的“金标准”，柯贤勇说，“麻辣烫的‘灵魂伴侣’离不开麦积花椒、甘谷辣椒，更离不开定西马铃薯、定西宽粉、兰州高原夏菜、天水呱呱等一众食材。”

　　除此，“天水麻辣烫普遍使用的植物油还是当地历史悠久的胡麻油，风味独特，营养价值高，颇具特色。而胡麻油中的必需脂肪酸——α-亚麻酸含量更是高达50%以上，堪称‘陆地鱼油’。”柯贤勇介绍道，胡麻油不但对儿童、孕产妇、老人等特殊人群大有裨益，可以促进智力发育、延缓记忆力下降，其中含有的α-亚麻酸，还能调整血脂异常、抑制血小板聚集、防止血栓形成，具有多种生理和保健功能。

　　从蔬菜到调料，当地人对食材拥有的极致追求，与甘肃这座“蔬菜大省”的区位优势有着密切关系。

　　东西绵延约1700多公里，甘肃地处黄土高原、青藏高原和内蒙古高原的交汇地带，区域内地理气候多样，地区海拔高，日照充足，昼夜温差大，致使植物有机物富集充分、品质高，不仅孕育出了丰富多样的农产品，也使产品的营养品质得到了保障。

　　养生之道，莫先于食始。“我国千百年流传下来的美食，大多都符合营养学的道理，麻辣烫也不例外”，柴巍中认为，中国居民平衡膳食宝塔将合理膳食的食物组成分成了五大类(五层)，分别是谷薯类主食，蔬菜水果，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，奶类、大豆和坚果，以及烹调油和盐，“而一份麻辣烫就完全包含了这五大类食物，可以说是当之无愧的‘营养美食’。”

　　居家“复刻”一碗“养生麻辣烫”

　　假期近百万人赴天水旅游，不少游客发出了“天水真的有1亿人”的夸张感叹，也让更多的游客望而却步。对此，柯贤勇分享，不到天水，大家居家也可以做一份“养生麻辣烫”。

　　养生，离不开营养，在柴巍中看来，食品是载体，饮食是手段，营养才是核心，“人类不是为了饮食而饮食，而是通过饮食来摄取人体生命活动所需要的营养。”

　　在营养学这门“搭配学”的指导下，居家制作一份麻辣烫，可以按照2：1：1的 比例，来搭配茼蒿、白菜等蔬菜、豆制品、蛋肉等富含蛋白质的食物，以及薯类、面条等主食。柴巍中提到，多样搭配是营养学的一大原则，但要尽量选择新鲜的蔬菜、肉类，少食用蟹肉棒、鱼豆腐等深加工的食材。

　　“天水麻辣烫虽好，但油盐重，较油腻，且过于麻辣，易刺激肠胃，因此，在制作、食用麻辣烫时，要适当控制油、盐、辣椒等调味品的用量，同时需要合理选择和搭配食材。”柯贤勇建议道。

　　最后，辅以水煮的烹调方式，最大程度保留食材的营养成分，“但蔬菜的水煮时间不宜过长，叶子菜大概煮30秒到1分钟即可”，柯贤勇提醒。

　　在食用麻辣烫的过程中，可以先吃蔬菜，直到二、三分饱，再吃蛋白质类食物到四、五分饱，最后吃一定量的主食，直到七、八分饱，柯贤勇说，“吃麻辣烫的时候，要尽量少喝麻辣烫的汤，减少非必要的油脂和钠的摄入。”

　　“营养均衡依靠长期的饮食习惯来决定，人体对营养的需求不能完全寄托在一种食物上，麻辣烫虽然符合多样搭配的营养美食的原则，但如果吃的太多，天天如此，也就脱离了科学饮食的原则”，柴巍中建议，食用麻辣烫，也要适可而止。

　　当麻辣烫走上“预制”之路，营养健康保留几分？

　　近年来，“以食汇友”成为许多城市的爆火秘籍。去年的“进淄赶烤”成功带火淄博，一时之间，“小葱配卷饼”的烧烤新吃法走红网络。大众对淄博烧烤的“钟情”，也让淄博烧烤门店如雨后春笋般，在全国多个城市中“冒”了出来。

　　而今年的天水麻辣烫一炮而红后，天水市秦州区及时成立“天水麻辣烫”协会，进一步规范麻辣烫的制作，要求各麻辣烫店食品要干净卫生。在保障游客“舌尖上的安全”之余，天水市秦州区商务局还表示：预计随着天水麻辣烫热度的持续攀升，该区其他食品企业的麻辣烫预制品生产线会陆续投产。

　　当天水麻辣烫走上“预制”之路，营养健康保留几分？对此，柴巍中表示，预制美食只要符合食品安全的要求，从原材料到加工、运输、配送、烹调等过程，运用好锁鲜、冷链配送等技术，是可以较好地保留营养成分的。