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曾经的“小透明”，如今正在成长为“大网红”。贵州菜，正在以肉眼可见的速度“入侵”上海、成都等一线和新一线城市。这些城市的食客们发现，一日三餐都见缝插针挤进了贵州元素：早餐的豆浆油条咖啡贝果，正在被热气腾腾的牛肉粉羊肉粉代替，中午吃个火锅少不了酸汤的身影，甚至连宵夜晚酌，也逃不开贵州BISTRO小酒馆。贵州菜，要火起来了吗？没人能逃过“贵州菜”贵州菜，作为云贵川西南菜系中的一员，一度被夹在中间充当小透明，不过这种局面正在出现转变。北京白领志浩几乎属于从不开火的外食族，平均工作日一天3顿外卖、休息日一天2顿外食，志浩自诩是吃“百家饭”的代表。他观察到，贵州菜的火始于今年，最明显的特征便是火锅店里出现了“酸汤”锅底。比如火锅一哥海底捞，在今年6月便推出了雷山酸汤锅，锅底中添加了贵州非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。在社交平台上，有消费者表示虽然同为酸，但是味道比传统番茄锅更有层次，可以不蘸酱料直接吃。据海底捞相关负责人透露，“海底捞雷山酸汤锅”已经成为点单率最高的锅底之一。其实这并非海底捞第一次觊觎贵州口味，早在去年11月，它就在贵州推出了区域限定的红酸汤锅底，成为当时的区域大爆品。除了海底捞之外，巴奴毛肚火锅、熊喵来了等都纷纷推出了贵州酸汤系列。据《2024中国火锅经营发展报告》显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。但凡与贵州酸汤挂钩的餐饮，在2024年都迅速增长。辰智大数据显示，截至2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年增长超过40%，“酸汤”菜品同比增长超过60%。“酸汤”美食 图源：小红书@杜翊武、@稳住我的皮质醇、@当食只道是寻常、@淦淦羊（已授权）除了以“酸汤”的形式进驻火锅店之外，贵州风味还在以其他更小众的形式散落在不同的业态中。比如轻食界，连锁咖啡品牌Manner在旗下的轻食店里卖起了贵州酸汤海鲜泡饭；而在零食界，乐事薯片以及噜咪啦薯片纷纷推出了酸汤口味。网友推荐贵州酸汤饭 图源：小红书@竹笋丝（已授权）此外还有一众以“贵州”冠名的BISTRO小酒馆，贵州菜以混搭创意菜的形式崭露头角。尤其是在成都，检索BISTRO，菜单里很可能会“乱入”贵州元素，甚至有不少BISTRO主打的就是贵州风味，洋酒配酸汤成为招牌。贵州菜“查无此菜”，但贵州风味正在“攻城略地”，这背后有怎样的秘密？拿捏味蕾，不止辣和酸地方菜火遍全国成为国民菜，并不是件稀罕的事，川、湘、粤菜早已全国开花，贵州菜走的是一条老路：凭借鲜明且具有差异性的口味，让地域风成为国民风。贵州风味最明显的特质便是酸，而且是建立在辣之上的酸。“吃惯了红油麻辣，感觉贵州菜的酸辣更爽口”，来自重庆的食客胡勇告诉有意思报告。一方面，同属西南菜的川菜、湘菜在全国流行多年，在全国各地培养起一大批对辣味接受度较高的食客，这就为贵州菜的出圈打下基础。另一方面，贵州菜又在辣味的基础上增添“酸”味。川菜、湘菜中的麻、香、多油更偏向加重“辣”的口感，让辣味来得更火爆。贵州菜中的酸却反其道而行之，酸辣的独特风格不仅带来味觉上的惊喜，也能很好中和辣椒对味蕾的暴击，起到解腻的作用。在贵州有这样的说法：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”“顿顿若有酸，日行一百三”。贵州人对酸的喜爱由此可见一斑。可是，酸也不算什么新鲜的味道，酸辣粉、酸菜鱼早已火遍大江南北成为国民菜，贵州菜的酸凭什么能突出重围？山外面·贵州酸汤火锅品牌运营经理王先生告诉有意思报告，相比酸菜鱼单一的酸，贵州酸汤火锅的口感更丰富，吃起来更像是酸、辣、甜的结合。以红酸汤为例，贵州当地又叫毛辣酸。这种酸由贵州本地的特色小西红柿“毛辣果”，以及鲜红辣椒、生姜、白酒、甜酒等多种原料一起，在瓦罐中发酵近5个月而成，酸中带辣，入口酸爽醇厚又带有番茄的清爽香气。与红酸汤相对应，在贵州常见的酸汤中，还有一种白色酸汤——米汤酸，即由糯米或清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，酿出来的酸汤颜色乳白清亮，味道酸爽回甘，气味芳香。把“酸”玩明白了只是贵州菜的硬实力，真正把贵州菜推向主流少不了软实力——文旅。2024年，贵州成为最热门旅游打卡地之一。以刚刚结束的暑期为例，根据同程旅行发布2024贵州避暑游数据显示，2024年暑期，贵州荣登全国暑期热门目的地前十，贵州景区预订热度同比上涨153%，机票、酒店预订热度全面上涨。今年暑假贵州热门景区 图源：贵州省文化和旅游厅贵州成了人们心中“诗与远方”的新代表：一座山连一座山，一条河交错着一条河，一个寨子旁边还有一个寨子，在自然、非遗、少数民族等关键词之下，贵州凭借着神秘感令人向往。诗与远方或许不能长期拥有，但让胃体验一次贵州风情却并不难。贵州菜吃的是情调、情绪，当然也有性价比。资深餐饮投资人穆亦晨表示，贵州菜的火爆有成本和价格的因素，其所使用的食材都非稀有或昂贵的食材，而且荤菜也以成本并不高的鱼、牛肉为主，因此能走出性价比路线。位于北京丰台区一家万达广场的贵州火锅，人均仅为78元，团购显示2-3人餐138元，4-5人餐258元。而位于同一商场内的川渝火锅，朱光玉火锅馆人均125元，巴奴毛肚火锅人均148元。唯一和贵州火锅价位相近的只有呷哺呷哺。另一家位于北京三里屯的贵州火锅，人均价格也仅74元，而百米内的广东砂锅鸡火锅，人均则是158元。贵州菜还没飞起来那么贵州菜真的火了吗？志浩对此持疑。“火的其实是贵州风味或者贵州元素，而非贵州菜”，志浩回忆，抛开海底捞等火锅店的酸汤锅底，到目前为止他除了光临过贵州米粉店之外，还没有真正吃过贵州菜专门店。“我甚至一时半刻叫不出一家贵州菜的名字。”志浩说。根据窄门餐眼的数据，在地方菜系中品牌数排第一的是拥有近千个连锁品牌的川菜，小众些的云南菜也以107个连锁品牌榜上有名，然而贵州菜则“查无此菜”未被收录其中。在独立消费分析师刘戈看来，具有声量的大品牌是菜系发展的关键，火车跑得快全凭车头带。川菜里单是酸菜鱼这一细分品类，太二酸菜鱼和江鱼儿酸菜鱼加在一起就有千家门店的体量；湘菜品牌里更是跑出了费大厨辣椒炒肉、兰湘子等品牌，但是贵州菜还没有覆盖全国的领头羊。目前，贵州菜品类中还没有出现类似具有大众知名度的品牌，其中规模最大的是拥有161家门店的钱摊摊安顺夺夺粉火锅。但它一方面在一线城市布局极少，北上广深共有3家门店，且大多门店集中在西南地区，其中川渝两地就有89家，占比超过五成。刘戈对有意思报告表示，比起已经站稳脚跟的川菜和湘菜，贵州菜的火比较像曾经淄博烧烤、天水麻辣烫的火，火的是尝鲜，而不是复购。贵州菜的火，背后少不了审美疲劳的因素。餐饮行业专家、凌雁管理咨询首席咨询师林岳告诉有意思报告，川、湘菜已经到了创新的瓶颈期，而辣也已经满足不了新生代的猎奇需求，因此转向贵州菜，是一种审美疲劳后的选择。更重要的是，贵州菜存在明显短板。林岳表示，贵州菜有些菜品并不是大众能轻易接受的。如贵州人超爱的牛瘪汤、折耳根等，极具地方特色，但太地方化反而有悖于大众化，更多是作为尝鲜菜品出现。或许，现阶段最能令人接受的只有酸汤火锅，口味熟悉且带有陌生感，同时在制作上相对不复杂，以此切入大众赛道是个不错的选择。酸汤火锅 图源：有意思报告当然，变革、在地化也至关重要。贵州轻工职业技术学校烹饪教师吴茂钊提到，地道的贵州菜其实偏油、偏咸，有不少外地游客表示长期吃会吃不惯。因此，贵州菜需要改革，以满足不同地域游客在饮食习惯、文化上多样性的需求。刘戈认为云南菜就是个好例子，北京上海等大都市消费者最熟悉的云南菜莫过于云海肴，但是如果真的去云南品尝当地菜肴，会发现味道大相径庭，正宗的调味会更重，而走向全国的云南菜改良成了“清淡口味”。贵州菜或许也需要走一条在地化的改良路线。贵州风味火了，但贵州菜是否能在风口上起飞，还有不少难题要解。作者：屈博洋 辛文昊编辑：余源

在生命的最后五个月，阿雅的母亲转院了7次。2023年1月，一次感冒后，原本患有肺炎、在家休养的母亲病情急转直下，感到胸闷气短、呼吸困难，阿雅急忙联系救护车将母亲送入离家不远的北京某顶级三甲医院。阿雅的母亲住院 受访者供图住院15天后，尽管母亲还无法脱离呼吸机，医生仍告知阿雅需要为母亲办理出院手续。此后，阿雅的母亲辗转于一个又一个医院，每次住院15天左右，就被要求出院。起初，为了母亲能继续住院，阿雅也争取过，但主治医生说得很直白：“医保报销有规定，我也没办法。如果超支了，哪怕是院长都结不了账，您就别让我为难了。”图为医保服务站 资料图在母亲去世后，阿雅了解到，医生说的医保报销政策指的是，近几年大规模推广的DRG/DIP医保支付改革。“原来，医院衡量病人，不只有医疗指标，还有医院考核、经济效益和医保控费。”“不成文的规定”2016年10月，因频繁咳嗽，阿雅73岁的母亲确诊了特发性间质性肺炎。医生说，这是一种无法被治愈的慢性疾病，被称作“不是癌症的癌症”，“我妈当时肺功能还剩30%，没有特效药，说白了就是拖时间。”2023年1月，阿雅母亲的病情开始“断崖式”恶化。“到了医院，血氧饱和度低到了80%以下，正常人是95%以上，我还在傻傻排队呢，急诊科医生直接冲出来把我妈推到了ICU病房抢救，5天后才转入普通病房。”阿雅的母亲患有特发性间质性肺炎 受访者供图住院第15天，医生找到阿雅，告诉她病人目前病情稳定，可以出院了。医生的理由是医院病人多，容易交叉感染。回家不到一个月，母亲病情再次恶化，“喘不上气，憋得慌”，血氧又掉到了70%，阿雅不得不再次将母亲送回上次就诊的医院。但这次，阿雅却遭到了医院的委婉“拒诊”。图为医院门口 资料图“医生说如果进他们那，他们就要做气管切开手术送ICU，之后家属就见不着病人了，对彼此都不好。医生建议我们送到另一家医院去保守治疗。”第二家医院接纳了母亲，但同样不允许长期住院。15天后，医生以“二级医院条件更好”让她们转去其他医院。阿雅母亲住院15天后被要求转院 受访者供图此时，阿雅母亲已无法自主呼吸，一刻也离不开医用呼吸机。每一次进出医院都像一场打仗。除了出入院手续、联系救护车、寻找接收医院这些麻烦事，最让她心疼的是老母亲受罪。由于长期大剂量服用激素，阿雅母亲的骨头已异常脆弱，“打个喷嚏就可能骨折，每次抬她都得小心翼翼，救护车路上一颠簸，我就紧张。”每次转院，阿雅都被要求签署免责声明，“相当于说死在路上算我的”。她不愿意让母亲拖着一堆医疗器具奔波辗转，“用上呼吸机我妈的血氧都不到93%，这么严重的病人为什么非让人转出来？”可是没办法，这次的主治医生跟阿雅关系不错，她说得很直白：“医保报销有规定，您别难为我了。”同病房的病人家属悄悄跟她说，这已经是“惯例”：“单次住院不能住太久，你可以试试先办出院再进来”。医院走廊的病人身处湖南的刘凰也熟悉这一“惯例”。2020年，她外公的喉部因恶性肿瘤每个月都会出血，疼痛难忍。可每次送外公去医院，医生都以“未达到住院标准”拒绝收入院，最多将外公安置在急诊病房，做简单的止血、止痛、消炎处理。医生也说得很直接：“如果我们每个月都收同一个病人入院，又不做大的治疗，医保查到肯定会问责，整个科室都会受罚。”医保改了啥？医生们提到的医保政策，正是近年来大规模推广的DRG（疾病诊断相关分组付费）/DIP（按病种分值付费）医保支付改革。DRG起源于上世纪80年代的美国，后来澳大利亚、法国、德国等国家纷纷效仿。2019年以来，国家医保局先后在100多个城市推行DRG和DIP付费试点改革，要求2024年底，医保支付改革覆盖全国所有统筹地区。北京大学公共卫生学院卫生政策与管理学系讲师崔斌，长期从事医疗保障政策研究，现为国家医保局DRG付费国家技术指导组成员，DIP付费国家技术指导组专家。据他介绍，过去医保和医疗机构结算时，是按医疗服务项目付费。做了多少检查、治疗，医保就报多少，项目越多，医院收入越高。尽管医生看病比较自由，但也容易造成过度医疗，浪费医疗资源。图为医院就诊的患者而改革后的DRG/DIP支付则是按病种付费。简单一点讲，把诊断相似、治疗手段相似、费用相近的患者，划分成一个病组（种），再制订一个相对固定的病种支付标准，类似于买卖中的“打包一口价”。病种支付标准则是根据各地过去三年这一病组（种）里，患者的平均治疗费用来确定的。这个支付标准再扣除病人自费的部分，就是医保基金支付给医院的报销额度。比如，医生给患者诊断为阑尾炎，采取手术切除治疗，假设对应的病种支付标准是5000元，5000元减去应患者个人负担的1500元，医保支付给医院3500元。如果医院实际总花销4000元，则结余1000元归医院所有；但如果医院实际花了6000元，超出的1000元需要医院自付。正在做手术的医生 资料图“大数据告诉我们，一个地区、同一类疾病、同一种治疗手段，治疗费用应该是差不多的。同样治疗阑尾炎，有些医院只花2000元，有些医院要花2万元，这就不合理，应该遵循一定的临床规范，减少治疗随意性。”“DRG/DIP改革的根本目的，是引导医生看病更规范、更精细，提高医保基金的使用效率，减少浪费。”崔斌解释道。医保改革下的医生随着医保改革全面铺开，“医院还敢不敢收危重病人”“医院会不会催着病人早出院”，民众的担忧也越来越多，国家医保局多次出面回应。今年4月，医药服务管理司司长黄心宇在新闻发布会上提到，对于一些医疗机构以“医保额度到了”的理由强行要求患者出院、转院或自费住院，群众可向当地医保部门举报。阿雅和刘凰都没投诉过医生，她们知道医生也没办法。浙江某大型三甲医院的内分泌科住院医师夏夏透露，他的科室主任就明确表示，“收起同情心、共情力，拒绝慢病和重病患者”，要求首诊医生在办理住院时，提前算好患者花销会不会超标。科室把医生划分成若干责任小组，谁收的病人超支了，谁所在的小组就要为此负责。超额的钱由科室承担部分，医生和主管护士也要承担部分，“整个科室的奖金，还有其他同事的职称评定都受影响。所以，谁收治了超标患者，就会被整个科室嫌弃。”医院里忙碌的医护夏夏介绍，因为治疗费用超标，他每个月都会被扣2000多元的绩效。“刚入职前几个月，每月绩效只有几百元，根本养不活自己。年轻医生被捶打多了，就不得不学会心硬。”多位医生表示，病人实际花销超过报销额度的情况并不少见，在手术操作少、疾病报销额度较低的科室尤为严重。华中地区某地级市三甲医院医生飞飞所在的老年病科就是其中之一，“老年人基础疾病多，一个肺部感染就可能导致心衰、呼吸衰竭，需要综合治疗，而DIP付费是根据主诊断和主要技术操作（比如手术）来决定的。很多老年病没有什么技术操作，报销额度很低，实际花销经常超标，只能医院承受亏损。”好在，她的医院目前还未从明面上扣除科室和医生的工资、奖金。事实上，不光医院对病床周转率、医疗花销有要求，如果患者住院时间长、费用高，医保部门也会找上门来。果果是华东地区某地级市三甲医院呼吸与危重症医学科的主治医师，据她介绍，如果病人住院超过30天，医保部门会反复核查病历、医嘱，要求医生说明原因。“每个病历多少都能查出点问题，因为治疗难免有大夫的主观判断。拿我们呼吸科来说，病人肺部感染，需要做痰培养，但有些病人咳不出痰，查不出细菌。对危重病人，我们会根据经验使用高级抗生素，但光看化验报告是无法支持这一行为的。医保核查时只看纸面上的东西，‘既然细菌阴性，为什么要用这个药？’”多重压力之下，“劝患者早日出院”“劝退慢重症患者”成了很多医生不得不为的无奈之举。改革的磨合崔斌曾参与四川、云南、陕西等多地医保付费改革的政策设计、运行监测和效果评估。据他观察，医保改革之后，确实存在部分医院亏损、“医生又看病又当会计”等现象。在他看来，这不完全是DRG/DIP的“锅”。“DRG/DIP给出的病种支付标准，不是最高限额，实际花销是允许超过额度的。原则上，有超支，自然也会有结余，总体上是能平衡的。医院简单粗暴地一刀切，不允许超支，是对医保政策的片面理解。”“造成亏损的原因有很多，比如病案编码是不是准确，有没有纳入合并症，各地DRG分组是否有足够的区分度，住院临床诊疗方案是否最优；更重要的是，DRG/DIP的系统复杂而庞大，医院应该有专门的运营部门来做精细化管理，而不是让医生算账。如果还是粗放式管理，亏损是必然的。”图为医保服务站更重要的是，医保部门、卫健部门和医院，要协同配合。临床要理解、运用好DRG/DIP系统，临床的合理需求也要及时反馈到医保政策中。而现在，不少地方的医保部门和医院还处于“斗智斗勇”的磨合状态。比如，医生飞飞下诊断时会反复斟酌，“某个严重肺部感染的患者实际花了8000元，肺部感染的DIP报销额度是4000元，更细分的革兰阴性细菌性肺炎的保销额度是7000元，那我们就会选后者，让医保回款更多，医院亏损更少。”又比如，与“劝超支病人转出院”相对的，医生夏夏透露，由于当年的实际支出费用会影响第二年的报销额度，因此，为了不让下一年度的额度减少，对于花费少、想提前出院的病人，他们会马上劝住。不过从整体来看，医保改革已初有成效。今年6月，南京市医保局宣布，2023年南京全市医疗机构结余15.4亿元，省人民医院等例均治疗费用同比下降。崔斌也展示了一组数据，某省会城市2023年的职工医保年度个人自付费用从2021年的5300元下降至4400元；居民医保年度个人自付从2021年7900元下降至6400元，参保人的住院个人负担明显减轻。但崔斌也承认，“DRG/DIP更适用于急性短期住院患者，住院动个手术很快就能好，对于肿瘤晚期这类慢性疾病，更适合在康复中心、护理院住院，使用床日付费、项目付费等支付方式，但目前国内在慢病康养这方面还相对欠缺。”（应受访者要求，阿雅、刘凰、飞飞、夏夏、果果均为化名）（央视）

曾经的“小透明”，如今正在成长为“大网红”。贵州菜，正在以肉眼可见的速度“入侵”上海、成都等一线和新一线城市。这些城市的食客们发现，一日三餐都见缝插针挤进了贵州元素：早餐的豆浆油条咖啡贝果，正在被热气腾腾的牛肉粉羊肉粉代替，中午吃个火锅少不了酸汤的身影，甚至连宵夜晚酌，也逃不开贵州BISTRO小酒馆。贵州菜，要火起来了吗？没人能逃过“贵州菜”贵州菜，作为云贵川西南菜系中的一员，一度被夹在中间充当小透明，不过这种局面正在出现转变。北京白领志浩几乎属于从不开火的外食族，平均工作日一天3顿外卖、休息日一天2顿外食，志浩自诩是吃“百家饭”的代表。他观察到，贵州菜的火始于今年，最明显的特征便是火锅店里出现了“酸汤”锅底。比如火锅一哥海底捞，在今年6月便推出了雷山酸汤锅，锅底中添加了贵州非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。在社交平台上，有消费者表示虽然同为酸，但是味道比传统番茄锅更有层次，可以不蘸酱料直接吃。据海底捞相关负责人透露，“海底捞雷山酸汤锅”已经成为点单率最高的锅底之一。其实这并非海底捞第一次觊觎贵州口味，早在去年11月，它就在贵州推出了区域限定的红酸汤锅底，成为当时的区域大爆品。除了海底捞之外，巴奴毛肚火锅、熊喵来了等都纷纷推出了贵州酸汤系列。据《2024中国火锅经营发展报告》显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。但凡与贵州酸汤挂钩的餐饮，在2024年都迅速增长。辰智大数据显示，截至2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年增长超过40%，“酸汤”菜品同比增长超过60%。“酸汤”美食 图源：小红书@杜翊武、@稳住我的皮质醇、@当食只道是寻常、@淦淦羊（已授权）除了以“酸汤”的形式进驻火锅店之外，贵州风味还在以其他更小众的形式散落在不同的业态中。比如轻食界，连锁咖啡品牌Manner在旗下的轻食店里卖起了贵州酸汤海鲜泡饭；而在零食界，乐事薯片以及噜咪啦薯片纷纷推出了酸汤口味。网友推荐贵州酸汤饭 图源：小红书@竹笋丝（已授权）此外还有一众以“贵州”冠名的BISTRO小酒馆，贵州菜以混搭创意菜的形式崭露头角。尤其是在成都，检索BISTRO，菜单里很可能会“乱入”贵州元素，甚至有不少BISTRO主打的就是贵州风味，洋酒配酸汤成为招牌。贵州菜“查无此菜”，但贵州风味正在“攻城略地”，这背后有怎样的秘密？拿捏味蕾，不止辣和酸地方菜火遍全国成为国民菜，并不是件稀罕的事，川、湘、粤菜早已全国开花，贵州菜走的是一条老路：凭借鲜明且具有差异性的口味，让地域风成为国民风。贵州风味最明显的特质便是酸，而且是建立在辣之上的酸。“吃惯了红油麻辣，感觉贵州菜的酸辣更爽口”，来自重庆的食客胡勇告诉有意思报告。一方面，同属西南菜的川菜、湘菜在全国流行多年，在全国各地培养起一大批对辣味接受度较高的食客，这就为贵州菜的出圈打下基础。另一方面，贵州菜又在辣味的基础上增添“酸”味。川菜、湘菜中的麻、香、多油更偏向加重“辣”的口感，让辣味来得更火爆。贵州菜中的酸却反其道而行之，酸辣的独特风格不仅带来味觉上的惊喜，也能很好中和辣椒对味蕾的暴击，起到解腻的作用。在贵州有这样的说法：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”“顿顿若有酸，日行一百三”。贵州人对酸的喜爱由此可见一斑。可是，酸也不算什么新鲜的味道，酸辣粉、酸菜鱼早已火遍大江南北成为国民菜，贵州菜的酸凭什么能突出重围？山外面·贵州酸汤火锅品牌运营经理王先生告诉有意思报告，相比酸菜鱼单一的酸，贵州酸汤火锅的口感更丰富，吃起来更像是酸、辣、甜的结合。以红酸汤为例，贵州当地又叫毛辣酸。这种酸由贵州本地的特色小西红柿“毛辣果”，以及鲜红辣椒、生姜、白酒、甜酒等多种原料一起，在瓦罐中发酵近5个月而成，酸中带辣，入口酸爽醇厚又带有番茄的清爽香气。与红酸汤相对应，在贵州常见的酸汤中，还有一种白色酸汤——米汤酸，即由糯米或清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，酿出来的酸汤颜色乳白清亮，味道酸爽回甘，气味芳香。把“酸”玩明白了只是贵州菜的硬实力，真正把贵州菜推向主流少不了软实力——文旅。2024年，贵州成为最热门旅游打卡地之一。以刚刚结束的暑期为例，根据同程旅行发布2024贵州避暑游数据显示，2024年暑期，贵州荣登全国暑期热门目的地前十，贵州景区预订热度同比上涨153%，机票、酒店预订热度全面上涨。今年暑假贵州热门景区 图源：贵州省文化和旅游厅贵州成了人们心中“诗与远方”的新代表：一座山连一座山，一条河交错着一条河，一个寨子旁边还有一个寨子，在自然、非遗、少数民族等关键词之下，贵州凭借着神秘感令人向往。诗与远方或许不能长期拥有，但让胃体验一次贵州风情却并不难。贵州菜吃的是情调、情绪，当然也有性价比。资深餐饮投资人穆亦晨表示，贵州菜的火爆有成本和价格的因素，其所使用的食材都非稀有或昂贵的食材，而且荤菜也以成本并不高的鱼、牛肉为主，因此能走出性价比路线。位于北京丰台区一家万达广场的贵州火锅，人均仅为78元，团购显示2-3人餐138元，4-5人餐258元。而位于同一商场内的川渝火锅，朱光玉火锅馆人均125元，巴奴毛肚火锅人均148元。唯一和贵州火锅价位相近的只有呷哺呷哺。另一家位于北京三里屯的贵州火锅，人均价格也仅74元，而百米内的广东砂锅鸡火锅，人均则是158元。贵州菜还没飞起来那么贵州菜真的火了吗？志浩对此持疑。“火的其实是贵州风味或者贵州元素，而非贵州菜”，志浩回忆，抛开海底捞等火锅店的酸汤锅底，到目前为止他除了光临过贵州米粉店之外，还没有真正吃过贵州菜专门店。“我甚至一时半刻叫不出一家贵州菜的名字。”志浩说。根据窄门餐眼的数据，在地方菜系中品牌数排第一的是拥有近千个连锁品牌的川菜，小众些的云南菜也以107个连锁品牌榜上有名，然而贵州菜则“查无此菜”未被收录其中。在独立消费分析师刘戈看来，具有声量的大品牌是菜系发展的关键，火车跑得快全凭车头带。川菜里单是酸菜鱼这一细分品类，太二酸菜鱼和江鱼儿酸菜鱼加在一起就有千家门店的体量；湘菜品牌里更是跑出了费大厨辣椒炒肉、兰湘子等品牌，但是贵州菜还没有覆盖全国的领头羊。目前，贵州菜品类中还没有出现类似具有大众知名度的品牌，其中规模最大的是拥有161家门店的钱摊摊安顺夺夺粉火锅。但它一方面在一线城市布局极少，北上广深共有3家门店，且大多门店集中在西南地区，其中川渝两地就有89家，占比超过五成。刘戈对有意思报告表示，比起已经站稳脚跟的川菜和湘菜，贵州菜的火比较像曾经淄博烧烤、天水麻辣烫的火，火的是尝鲜，而不是复购。贵州菜的火，背后少不了审美疲劳的因素。餐饮行业专家、凌雁管理咨询首席咨询师林岳告诉有意思报告，川、湘菜已经到了创新的瓶颈期，而辣也已经满足不了新生代的猎奇需求，因此转向贵州菜，是一种审美疲劳后的选择。更重要的是，贵州菜存在明显短板。林岳表示，贵州菜有些菜品并不是大众能轻易接受的。如贵州人超爱的牛瘪汤、折耳根等，极具地方特色，但太地方化反而有悖于大众化，更多是作为尝鲜菜品出现。或许，现阶段最能令人接受的只有酸汤火锅，口味熟悉且带有陌生感，同时在制作上相对不复杂，以此切入大众赛道是个不错的选择。酸汤火锅 图源：有意思报告当然，变革、在地化也至关重要。贵州轻工职业技术学校烹饪教师吴茂钊提到，地道的贵州菜其实偏油、偏咸，有不少外地游客表示长期吃会吃不惯。因此，贵州菜需要改革，以满足不同地域游客在饮食习惯、文化上多样性的需求。刘戈认为云南菜就是个好例子，北京上海等大都市消费者最熟悉的云南菜莫过于云海肴，但是如果真的去云南品尝当地菜肴，会发现味道大相径庭，正宗的调味会更重，而走向全国的云南菜改良成了“清淡口味”。贵州菜或许也需要走一条在地化的改良路线。贵州风味火了，但贵州菜是否能在风口上起飞，还有不少难题要解。作者：屈博洋 辛文昊编辑：余源

来源：牛弹琴莫迪与拜登拥抱看视频，莫迪尴尬死了。美日印澳“四方安全对话”（QUAD）峰会，拜登任内最后一场，特意放在了拜登老家特拉华州。作为东道主的拜登，向记者们介绍参会领导人。领导人也就三位，印度总理莫迪、日本首相岸田文雄、澳大利亚总理阿尔巴尼斯，拜登站前面，他们坐拜登身后。拜登开始还正常，对着记者们说：感谢大家来到这里，现在，我介绍下一位……拜登突然卡壳了，左看右看，不知道下一个是谁。现场突然整个静默了，拜登有点着急，突然提高声调：谁是下一个？这就有点哭笑不得了，拜登是你在介绍嘉宾，你却问大家，谁是下一个？拜登与莫迪看风景我看西方社交媒体上热传的视频，后面三位也很尴尬，岸田文雄左顾右盼，不知道该继续坐着还是站起来。突然，旁边有一个人，应该是工作人员，给莫迪悄悄做了个手势，然后则是一个女主持的大声提示：尊敬的客人，下面有请印度总理莫迪……尴尬的莫迪，从沙发上站起来，走到拜登旁边。原来，拜登忘了的，居然就是莫迪！尽管他们刚刚进行了密切的交谈，甚至还热情拥抱。好歹也是美国的贵客，好歹也是大国的总理，但拜登，就是忘了莫迪。让人哭笑不得的一幕还在继续。或许是为了打破刚才忘了莫迪的尴尬，拜登特意把手放在莫迪肩上，似乎很亲密地说：顺带要说的是，他来自像我们这样的一个小国，人口很少，但他已经成为一个善良正派的人和一个好朋友！拜登故意说反话？毕竟，印度现在人口都超过了中国，世界第一；而且，谁说印度是小国，印度肯定跟谁急。但很多人看了视频后觉得，拜登不像在说反话，毕竟前面一句反话，后面一句搭不上，那可能性只有一种：他又说错了。他想说印度和美国一样，是一个大国，人口很多，但鬼使神差，完全说拧了，把印度说成了一个小国，人口很少。尴尬的莫迪，感觉脸色都变了。但毕竟是公开场合，他还只能打哈哈：谢谢！拜登将手放在莫迪肩上有意思吧。这就是拜登任内最后一场QUAD峰会。QUAD，大家也知道，美国+印度+日本+澳大利亚。尽管四国口口声声说，QUAD峰会实际上与任何其他国家无关，不是针对某个国家。但很多话题，大家都清楚，首先针对的是中国。以至于《南华早报》日前有文章就分析，QUAD峰会“几乎肯定会激怒中国”。这次峰会，还有不少让人意外的插曲。按照西方媒体披露，一段意外录到的拜登开幕讲话（拜登似乎忘了关麦克风）就宣称：“中国继续表现出咄咄逼人的态度，在整个地区测试我们，在南中国海、东海、南亚和台湾海峡都是如此。”中国测试美国？完全是美国拉帮结派，在中国家门口搞事。用中国外交部发言人此前的话说，这种封闭排他、针对他国的“小圈子”，违背时代潮流，与地区国家的愿望背道而驰，不得人心，注定不会得逞。别看四国领导人峰会看开得很热闹，但其实各自心头焦虑并不少。很简单，在美国和日本，拜登和岸田都马上要下台；在澳大利亚，阿尔巴尼斯连任也存在悬念；至于印度，在俄乌冲突中，美国和印度矛盾也不少。QUAD峰会还能不能继续办下去，真是不好说。图为“四方安全对话”峰会现场拜登在自己老家办QUAD峰会，既有对自己政治遗产的总结和宣示，也有对QUAD峰会的某种怀念和告别。所以，他特意叮嘱三国领导人：“虽然挑战会来，但世界将会改变，因为QUAD将继续存在。”真会继续存在吗？真有这么大作用吗？我看到，有记者就哪壶不开提哪壶，询问拜登，你说QUAD能不能撑过今年11月5日。11月5日，是美国大选。到时选上台的，不是哈里斯就是特朗普，反正不再会是拜登，美国多少会有一些新变化。四国领导人一同出席“四方安全对话”峰会明显有些生气的拜登回答：“远远超过11月。”嗯，或许能撑过吧！一切谁又能说得准呢？毕竟，拜登选着选着都能突然不选了；毕竟，这次QUAD峰会，他说着说着却忘了关麦克风，还说着说着更忘了好朋友莫迪，还公开大喊：谁是下一个？尴尬的莫迪，只能主动站出来，别提脸色多难看了……

� 本周接连发生的通讯设备爆炸，让黎巴嫩再次受到全球关注。围绕寻呼机爆炸事件，至今仍有众多未解之谜。而卷入这起事件的两家欧洲公司的CEO，目前已经失联或躲了起来。据报道，爆炸的寻呼机贴有金阿波罗公司的标签。但该公司创始人称，这批寻呼机并非他们生产，而是授权匈牙利公司BAC贴牌制造。但位于匈牙利的BAC公司否认制造了这些寻呼机，并表示其只是中介代理。有报道称，这批寻呼机的销售由注册于保加利亚的Norta Global公司促成。事实的真相仍在调查中。而被卷入这场“寻呼机源头风暴”的女商人——被列为匈牙利BAC公司CEO的克里斯蒂安娜·巴颂尼·阿尔奇迪亚科诺，目前已经躲了起来。爆炸后的寻呼机残片。巧合的是，被指控的保加利亚Norta Global公司的印度裔CEO林森·何塞目前也下落不明。在寻呼机爆炸发生的当天，他按照“预先计划好的”行程离开，而后已无法联系。女商人母亲称女儿获匈情报机构保护匈牙利官员否认据报道，这位女商人今年49岁，曾在英国受教育，自寻呼机爆炸事件发生以来从未公开露面。其母亲比阿特克丽丝居住在意大利西西里岛，日前在接受采访时称，她的女儿受到了“不明威胁”，目前正在“安全的地方，被匈牙利特工所保护。”但这一说法被匈牙利官员否认。今年70岁的比阿特克丽丝称，其女儿此前曾联系过她，母女二人均被匈牙利情报部门告知不要对外发言，“不要评论。”匈牙利布达佩斯，BAC公司总部。图据视觉中国早些时候，她坚称自己的女儿没有故意参与寻呼机爆炸阴谋。“她与此事没有任何关系，她只是个中介。那些物品根本没有通过匈牙利布达佩斯，也不是在匈牙利生产。”对此，匈牙利政府发言人也表示，这批寻呼机“根本没在匈牙利出现过”。攻读过物理，英国博士毕业自称曾在国际原子能机构工作据悉，克里斯蒂安娜从小在意大利西西里岛长大，曾在意大利卡塔尼亚大学攻读物理。根据官方记录，她于2006年前往英国学习。据其社交媒体账号显示，克里斯蒂安娜自称是一位战略顾问和商业开发人员，拥有博士学位，曾在大型国际组织中工作过，如国际原子能机构，也曾在风险投资公司工作过。卷入寻呼机爆炸源头的女商人。据其领英资料显示，她从伦敦大学学院毕业并获得博士学位。在那里，她曾与匈牙利物理学家Ákos Kövér合作过，这位退休教授证实的确如此。Kövér教授称，“当年我们曾一起发表过论文，但据我所知她后来没有再做过任何科学工作。”其邻居们也表达了震惊。“她不可能知道这样的阴谋，”一位熟悉其家庭的匿名人士称，“她很聪明，家庭也很受人尊敬，从来不会做这样的事情。如果是真的，那么可能是其他人骗了她。”其母亲称，女儿在英国毕业后还曾在巴黎和维也纳工作，后来在2016年为了照顾其祖母搬回了匈牙利的布达佩斯。两年前创立匈牙利空壳公司据悉，克里斯蒂安娜于2022年5月成立了这家被卷入寻呼机之谜的BAC公司。一位不愿透露姓名的女士透露，BAC公司与许多其他公司一起共用这座普通建筑的一楼。而且像许多总部设在匈牙利首都的其他公司一样，该公司并没有实体办公室，而只是把这栋建筑列为官方地址。该公司在网站上称，其专门从事“环境、发展和国际事务”。公司注册时列出了118项业务范围，包括糖、石油生产、珠宝零售销售和天然气开采等。公司在2022年有72.5万美元的收入，2023年收入了59.3万美元。去年，该公司在“设备”上花费近32.4万美元，约占其收入的55%。该公司网站自出事后起已经关闭。保加利亚公司于同一时间段创立CEO同样失踪，行踪不明针对注册于保加利亚首都索非亚的Norta Global公司，保加利亚国家安全局19日表示，正在调查该公司在黎寻呼机爆炸事件中所扮演的角色。保加利亚索菲亚，Norta Global有限公司所在大楼。图据ICphoto而在20日，保加利亚国家安全局发表声明称，经过调查，保加利亚没有进口、出口或制造与9月17日爆炸事件相应的通信设备。据悉，Norta Global公司的创始人兼CEO名叫林森·何塞，是印度裔挪威籍公民。在创立该公司前，曾在挪威开过一家咨询公司。巧合的是，其创办Norta Global公司的时间点在2022年4月，与匈牙利公司BAC的成立时间几乎是在同一时间段内注册。Norta Global公司的注册地是在保加利亚首都索非亚的一栋公寓建筑楼中，这里还有近200家其他公司。公司网站在爆炸事件发生后已关闭。而公司CEO林森·何塞，也在事情发生后失踪，行踪不明。有报道称，在爆炸发生当天，他已按照“预先计划好的”行程离开。据报道，何塞曾在挪威接受教育，从而开始崭露头角。他曾在英国短暂工作过，而后返回奥斯陆。今年37岁的他有个双胞胎兄弟，目前仍在英国。而他的父母仍在印度生活，二人均为裁缝。何塞的叔叔称，他们以前经常通电话，但“过去3天我们也联系不上他。何塞是个非常直率的人，不会做这样的错事。他很有可能是被构陷了。”红星新闻记者 王雅林 综合央视新闻、广州日报编辑 张寻 责编 邓旆光