中新社广西来宾5月20日电 题：广西金秀瑶族鲊肉：深山里的珍肴异馔

　　作者 陈秋霞

　　谭芝祯打开封存八个月的坛子，掀开坛口的竹叶，一股咸香味扑鼻而来。竹叶下是黑褐色米粉包裹的猪肉。这就是广西金秀瑶族鲊肉，别看它其貌不扬，却是最地道的“瑶味”。

　　俗话说“瑶不离鲊”，鲊肉是瑶家人必备的藏菜。客人来到瑶家，主人奉上一碟油亮鲜香的鲊肉，这是最尊贵的待客礼遇。

　　腌制一坛鲊肉，短则数月，长则数年，历久弥香。出坛后的鲊肉，简单水煮或者蒸煮，便是一道美味佳肴。一块鲊肉入口，香脆不腻，咸鲜味溢满口腔。

　　广西来宾市金秀瑶族自治县是中国最早成立的瑶族自治县，因地处大瑶山腹地，这里常年气候凉爽，为鲊肉发酵提供了绝佳环境。

　　金秀瑶族鲊肉腌制技艺已被列入广西第八批 自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。谭芝祯是土生土长的金秀瑶家人，也是金秀瑶族鲊肉腌制技艺代表性传承人。“金秀瑶族人过年都会杀猪做鲊肉。以前生活贫困，只有贵客来访，家里才会拿出鲊肉招待。如今瑶民的生活好起来，常年都可以吃到鲊肉。”

　　走进谭芝祯的鲊肉腌制技艺工作坊，只见地上倒置着十几个装着鲊肉的坛子，货架上摆放着真空包装的鲊肉。谭芝祯告诉记者，随着金秀旅游业快速发展，外地游客越来越多，她做的鲊肉供不应求。“鲊肉是游客到金秀必点的特色菜，他们尝过之后，还把这道美食打包带回去给家人朋友品尝。我想把鲊肉做成小坛包装，以方便游客携带。”

　　据谭芝祯介绍，制作鲊肉，首先要把肉洗干净后滤干水，切成小块，用盐腌制一个晚上。第二天将炒黑的大米磨成粉，与肉拌匀，一层层装进坛里压紧；最后用竹叶覆盖坛口，封盖密封，倒置存放。

　　“鲊肉的制作工序并不复杂，却得花费两天时间，每个步骤都很有讲究，考验制作者的体力和耐力。”谭芝祯说，食材要新鲜，土猪肉要选肥瘦相间的，保证口感。鲊粉是鲊肉的灵魂，要选择优质的大米，用柴火铁锅慢炒5个小时，直至大米黝黑发亮，米香四溢，待大米晾凉后再磨成粉。炒米的火候控制全凭经验，一旦心急，就容易炒焦，腌制出来的鲊肉会有苦味。食盐的用量也讲究，根据猪肉的肥瘦程度，一般10斤肉放350克到400克食盐。

　　腌制鲊肉，不仅是对美食的追求，更寄托着瑶乡人浓浓的乡愁。谭芝祯把鲊肉腌制技艺传授给了女儿和徒弟们，还与学校合作，参加各类美食比赛和展览，并尝试直播，向更多人展示这道瑶家美食，希望将这项古老的手艺传承下去。(完)