5000多年前，居住在环太湖地区(现江苏一带)的古人用陶器蒸煮食物。吃罢饭后，剩余食物附着在蒸煮容器壁上。沧海桑田，历经5800余年，陶器被掩盖在土层之中，直到2018年，南京博物院考古人员在太湖西岸宜兴市下湾遗址发现了崧泽文化时期陶器内壁炭化残留物，“古代锅巴”得以问世。

　　“‘古代锅巴’与现代人所理解的锅巴有一定的相似性。新石器时代，古人在蒸煮食物时，烧糊的食物会附着在陶器内壁上。而埋藏陶器的土壤中微生物比较少，有利于‘古代锅巴’数千年的保存。”论文第一作者、中国科学院大学人文学院考古学与人类学系博士生吕楠宁说。

　　5000多年前的“古代锅巴”得以重见天日。它们黏附在陶器内壁，颜色黝黑，比泥土颜色更深。中国科学院大学人文学院考古学与人类学系、中国科学院古脊椎动物与古人类研究所的学者通过脂质分析和蛋白质组学等分析方法，对陶器内壁的炭化物进行有机残留物分析，深化了对古人饮食的认识。

　　“陶器中‘古代锅巴’的分析可以反映古人最后几餐的真实状态。”论文通讯作者、中国科学院古脊椎动物与古人类研究所副研究员饶慧芸说。

　　2018年，饶慧芸和同事在南京博物院的库房中，挑选了200多片出土的陶片，他们从南京提着行李箱，坐火车运回了北京。

　　进入实验室后，他们选取几十毫克的“古代锅巴”，用红外光谱分析其是否具备脂质、蛋白质等信号，再进一步展开分析，从信号中摸索出黍素等化合物的标记物，确定陶片残留物中是否有小米或其他食物。

　　脂质分析可以大致判断古代样品的动植物来源，而蛋白质组学可以提供比脂质更精确的种属和组织部位信息。饶慧芸说：“两种方法的结合可以提供更多的生物分子信息，更准确揭秘古人餐桌上的食物。”

　　吕楠宁在“古代锅巴”中发现了源于大米的化合物。为探究“古代锅巴”是否含有大米成分，她用电饭煲蒸煮了一碗米饭，对蒸熟后的现代大米进行了脂质提取，并在现代大米中发现了与“古代锅巴”相同的生物标记物，完成了对大米残留物的认定。

　　在对“古代锅巴”进行实验操作的两年里，通常一次实验，只能完成十几个样品的提取和检测。所有操作必须严格佩戴手套、口罩，尤其在开展古蛋白质组学的实验操作时，他们需要佩戴头套等。实验操作时注意避免样品间交叉污染，或引入现代污染物。

　　“古人食物中的蛋白质，要保存数千年并非易事。”饶慧芸解释，由氨基酸构成的蛋白质会在环境影响下发生断裂，成为短的肽段片段，并随着时间推移不断变短，如同一个拼图变成了更细小的碎片。学者们将这些碎片信息从考古样品中提取出来，拼凑其中含有的蛋白质序列。一旦关键碎片没有找到，会对后期分析造成困难。而如果样品沾染了现代人或者动物的生物信息，那么这些高浓度信号会掩盖古代的生物信号，对样品的解读造成严重影响。

　　“对考古人员来说。每一份样品都是独一无二的。”饶慧芸说。

　　在古人餐桌上，“电饭煲”“蒸锅”等器具或许早已出现。清代《说文解字注》记载：“甑是用来蒸米饭的。”在下湾遗址的器物研究中，他们发现甑被古人用来煮米饭和水产品。依据对二里头文化时期甑或甗的研究，它还曾被用作蒸笼来重新加热煮熟的谷物产品，如馒头和粽子，块茎产品甚至肉类和蔬菜。

　　“楚越之地，地广人希(稀)，饭稻羹鱼”。这次研究发现的古人饮食与汉代文献《史记》的记载相符。吕楠宁解释，至少在5800年前，大米和鱼等水产品构成了古人食谱的一部分。

　　一个新的发现是：环太湖地区的古人除了食用水稻之外，还种植了一定比例的黍子，打破了对环太湖地区为水稻农业地区的认知。

　　“从崧泽文化早期到良渚文化早期阶段的三个样品中，课题组发现了黍的生物标志物，这是在环太湖地区首次发现黍遗存。”吕楠宁说。生物标记物的发现证实，崧泽文化时期的古人已开始了对黍的种植与利用。结合双墩遗址和上山遗址曾出土粟黍遗存等小米传播证据推测，环太湖地区可能位于小米南传的路径上，且种植年代应在5800年前，这一发现为新石器时代粟作农业的南传提供了新证据。

　　5000多年前，居住在长江下游环太湖地区古人的生活图景得以慢慢揭开：古人可能靠捕鱼、饲养家猪、狩猎野生反刍动物，以及种植水稻和黍生活，他们采用鼎和甑等陶器来烹饪多种动植物食材，过着“饭稻羹鱼”的生活。

　　但更多的谜题也随之而来。

　　通过对“古代锅巴”进行有机残留物分析，一种营养价值和经济价值较高的海鱼——大黄鱼出现在下湾人的餐桌上。这也是在崧泽文化遗址中首次发现海鱼。而下湾遗址距离6000年前的古代东部海岸线大约有100公里。

　　5000多年前的下湾人是如何从沿海获取大黄鱼的？如何保存一条条大黄鱼？这些问题的答案还不得而知。吕楠宁推测，海鱼有可能是通过某种发达的水网，与沿海渔民实现交换。

　　古代器具的残留物分析仍在继续，更多未解之谜还在探索。“有机残留物分析还可以为动植物、奶制品的认定提供细致的佐证。”中国科学院大学人文学院考古学与人类学系教授杨益民说。此前考古挖掘并未大规模开展有机残留物分析，这让杨益民觉得非常惋惜。他以青铜器为例，通过青铜锈的有机残留物，可以分析出器具的用途以及加工的具体食物，为古人生活图景的描绘提供具体的细节，也能够让古代镯子、手环等物品详细信息被现代人 了解。

　　杨益民说：“只有不断揭秘古代残留物的真实面目，才能为古代生物资源利用和相关文物的保护提供更多的科学证据。”