十打黄台 - MGM"

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曾经的“小透明”，如今正在成长为“大网红”。贵州菜，正在以肉眼可见的速度“入侵”上海、成都等一线和新一线城市。这些城市的食客们发现，一日三餐都见缝插针挤进了贵州元素：早餐的豆浆油条咖啡贝果，正在被热气腾腾的牛肉粉羊肉粉代替，中午吃个火锅少不了酸汤的身影，甚至连宵夜晚酌，也逃不开贵州BISTRO小酒馆。贵州菜，要火起来了吗？没人能逃过“贵州菜”贵州菜，作为云贵川西南菜系中的一员，一度被夹在中间充当小透明，不过这种局面正在出现转变。北京白领志浩几乎属于从不开火的外食族，平均工作日一天3顿外卖、休息日一天2顿外食，志浩自诩是吃“百家饭”的代表。他观察到，贵州菜的火始于今年，最明显的特征便是火锅店里出现了“酸汤”锅底。比如火锅一哥海底捞，在今年6月便推出了雷山酸汤锅，锅底中添加了贵州非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。在社交平台上，有消费者表示虽然同为酸，但是味道比传统番茄锅更有层次，可以不蘸酱料直接吃。据海底捞相关负责人透露，“海底捞雷山酸汤锅”已经成为点单率最高的锅底之一。其实这并非海底捞第一次觊觎贵州口味，早在去年11月，它就在贵州推出了区域限定的红酸汤锅底，成为当时的区域大爆品。除了海底捞之外，巴奴毛肚火锅、熊喵来了等都纷纷推出了贵州酸汤系列。据《2024中国火锅经营发展报告》显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。但凡与贵州酸汤挂钩的餐饮，在2024年都迅速增长。辰智大数据显示，截至2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年增长超过40%，“酸汤”菜品同比增长超过60%。“酸汤”美食 图源：小红书@杜翊武、@稳住我的皮质醇、@当食只道是寻常、@淦淦羊（已授权）除了以“酸汤”的形式进驻火锅店之外，贵州风味还在以其他更小众的形式散落在不同的业态中。比如轻食界，连锁咖啡品牌Manner在旗下的轻食店里卖起了贵州酸汤海鲜泡饭；而在零食界，乐事薯片以及噜咪啦薯片纷纷推出了酸汤口味。网友推荐贵州酸汤饭 图源：小红书@竹笋丝（已授权）此外还有一众以“贵州”冠名的BISTRO小酒馆，贵州菜以混搭创意菜的形式崭露头角。尤其是在成都，检索BISTRO，菜单里很可能会“乱入”贵州元素，甚至有不少BISTRO主打的就是贵州风味，洋酒配酸汤成为招牌。贵州菜“查无此菜”，但贵州风味正在“攻城略地”，这背后有怎样的秘密？拿捏味蕾，不止辣和酸地方菜火遍全国成为国民菜，并不是件稀罕的事，川、湘、粤菜早已全国开花，贵州菜走的是一条老路：凭借鲜明且具有差异性的口味，让地域风成为国民风。贵州风味最明显的特质便是酸，而且是建立在辣之上的酸。“吃惯了红油麻辣，感觉贵州菜的酸辣更爽口”，来自重庆的食客胡勇告诉有意思报告。一方面，同属西南菜的川菜、湘菜在全国流行多年，在全国各地培养起一大批对辣味接受度较高的食客，这就为贵州菜的出圈打下基础。另一方面，贵州菜又在辣味的基础上增添“酸”味。川菜、湘菜中的麻、香、多油更偏向加重“辣”的口感，让辣味来得更火爆。贵州菜中的酸却反其道而行之，酸辣的独特风格不仅带来味觉上的惊喜，也能很好中和辣椒对味蕾的暴击，起到解腻的作用。在贵州有这样的说法：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”“顿顿若有酸，日行一百三”。贵州人对酸的喜爱由此可见一斑。可是，酸也不算什么新鲜的味道，酸辣粉、酸菜鱼早已火遍大江南北成为国民菜，贵州菜的酸凭什么能突出重围？山外面·贵州酸汤火锅品牌运营经理王先生告诉有意思报告，相比酸菜鱼单一的酸，贵州酸汤火锅的口感更丰富，吃起来更像是酸、辣、甜的结合。以红酸汤为例，贵州当地又叫毛辣酸。这种酸由贵州本地的特色小西红柿“毛辣果”，以及鲜红辣椒、生姜、白酒、甜酒等多种原料一起，在瓦罐中发酵近5个月而成，酸中带辣，入口酸爽醇厚又带有番茄的清爽香气。与红酸汤相对应，在贵州常见的酸汤中，还有一种白色酸汤——米汤酸，即由糯米或清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，酿出来的酸汤颜色乳白清亮，味道酸爽回甘，气味芳香。把“酸”玩明白了只是贵州菜的硬实力，真正把贵州菜推向主流少不了软实力——文旅。2024年，贵州成为最热门旅游打卡地之一。以刚刚结束的暑期为例，根据同程旅行发布2024贵州避暑游数据显示，2024年暑期，贵州荣登全国暑期热门目的地前十，贵州景区预订热度同比上涨153%，机票、酒店预订热度全面上涨。今年暑假贵州热门景区 图源：贵州省文化和旅游厅贵州成了人们心中“诗与远方”的新代表：一座山连一座山，一条河交错着一条河，一个寨子旁边还有一个寨子，在自然、非遗、少数民族等关键词之下，贵州凭借着神秘感令人向往。诗与远方或许不能长期拥有，但让胃体验一次贵州风情却并不难。贵州菜吃的是情调、情绪，当然也有性价比。资深餐饮投资人穆亦晨表示，贵州菜的火爆有成本和价格的因素，其所使用的食材都非稀有或昂贵的食材，而且荤菜也以成本并不高的鱼、牛肉为主，因此能走出性价比路线。位于北京丰台区一家万达广场的贵州火锅，人均仅为78元，团购显示2-3人餐138元，4-5人餐258元。而位于同一商场内的川渝火锅，朱光玉火锅馆人均125元，巴奴毛肚火锅人均148元。唯一和贵州火锅价位相近的只有呷哺呷哺。另一家位于北京三里屯的贵州火锅，人均价格也仅74元，而百米内的广东砂锅鸡火锅，人均则是158元。贵州菜还没飞起来那么贵州菜真的火了吗？志浩对此持疑。“火的其实是贵州风味或者贵州元素，而非贵州菜”，志浩回忆，抛开海底捞等火锅店的酸汤锅底，到目前为止他除了光临过贵州米粉店之外，还没有真正吃过贵州菜专门店。“我甚至一时半刻叫不出一家贵州菜的名字。”志浩说。根据窄门餐眼的数据，在地方菜系中品牌数排第一的是拥有近千个连锁品牌的川菜，小众些的云南菜也以107个连锁品牌榜上有名，然而贵州菜则“查无此菜”未被收录其中。在独立消费分析师刘戈看来，具有声量的大品牌是菜系发展的关键，火车跑得快全凭车头带。川菜里单是酸菜鱼这一细分品类，太二酸菜鱼和江鱼儿酸菜鱼加在一起就有千家门店的体量；湘菜品牌里更是跑出了费大厨辣椒炒肉、兰湘子等品牌，但是贵州菜还没有覆盖全国的领头羊。目前，贵州菜品类中还没有出现类似具有大众知名度的品牌，其中规模最大的是拥有161家门店的钱摊摊安顺夺夺粉火锅。但它一方面在一线城市布局极少，北上广深共有3家门店，且大多门店集中在西南地区，其中川渝两地就有89家，占比超过五成。刘戈对有意思报告表示，比起已经站稳脚跟的川菜和湘菜，贵州菜的火比较像曾经淄博烧烤、天水麻辣烫的火，火的是尝鲜，而不是复购。贵州菜的火，背后少不了审美疲劳的因素。餐饮行业专家、凌雁管理咨询首席咨询师林岳告诉有意思报告，川、湘菜已经到了创新的瓶颈期，而辣也已经满足不了新生代的猎奇需求，因此转向贵州菜，是一种审美疲劳后的选择。更重要的是，贵州菜存在明显短板。林岳表示，贵州菜有些菜品并不是大众能轻易接受的。如贵州人超爱的牛瘪汤、折耳根等，极具地方特色，但太地方化反而有悖于大众化，更多是作为尝鲜菜品出现。或许，现阶段最能令人接受的只有酸汤火锅，口味熟悉且带有陌生感，同时在制作上相对不复杂，以此切入大众赛道是个不错的选择。酸汤火锅 图源：有意思报告当然，变革、在地化也至关重要。贵州轻工职业技术学校烹饪教师吴茂钊提到，地道的贵州菜其实偏油、偏咸，有不少外地游客表示长期吃会吃不惯。因此，贵州菜需要改革，以满足不同地域游客在饮食习惯、文化上多样性的需求。刘戈认为云南菜就是个好例子，北京上海等大都市消费者最熟悉的云南菜莫过于云海肴，但是如果真的去云南品尝当地菜肴，会发现味道大相径庭，正宗的调味会更重，而走向全国的云南菜改良成了“清淡口味”。贵州菜或许也需要走一条在地化的改良路线。贵州风味火了，但贵州菜是否能在风口上起飞，还有不少难题要解。作者：屈博洋 辛文昊编辑：余源

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9月7日一大早，于先生通过高德打车APP约了一辆车，赶9点钟的航班去日本。这一次他还带了一位特殊的“旅客”，他家的猫。因为带宠物出境，手续很繁琐，要提交很多材料，填写各种表格，所以他早早地出门了。5点39分，他就上了“曹操出行”陆师傅的车。以前他从家去浦东机场打车只要42分钟这一次他竟然花了65分钟同样走中环路为什么这一次多跑了30公里？▲事发当天于先生的打车路线截图发现绕行后，我们都尴尬了于先生其实是个“老上海”，最近几年才时常到国外居住一段时间。他家在闵行区梅陇X村。9月7日早上5点半之后，他收拾停当，打开手机上的高德打车APP，约了一辆车。该打车平台上“曹操出行”的陆师傅接了单。不多时，陆师傅如约开车到小区1号门接于先生。上车坐定后，陆师傅向于先生建议说，外环线大车子比较多，中环相对好一些。经过于先生同意后，他们就上中环，一路向浦东机场进发。陆师傅35岁左右，比于先生小不少，但是他依然具备这个职业健谈的特征。于先生说，起那么早，他希望陆师傅能精力充沛，至少不要昏昏欲睡，于是一路上就饶有兴致地跟陆师傅聊天。他们聊足球，聊平常跑车接客的一些轶闻趣事。如果没有后面发生的事，对于先生来说，这就是一趟愉快的出行。于先生说，以前他也经常打车从家出发去浦东机场，40分钟肯定能到。但是这一次，他坐在陆师傅的车里，感觉时间很漫长，该到机场的时间，为何还在路上全速奔跑？他看了看时间，又看了看窗外，路途景观完全不对。于先生就发问：“你这走的是中环吗？”陆师傅说，“怎么了？我们还在中环上呀！”于先生认为陆师傅绕行了，但是陆师傅坚称这就是最佳线路，而且是经过于先生许可的。于先生说，接下来的行程，他和陆师傅都觉得很尴尬，先前的热聊顿时冷却，一路无话。6点45分，于先生终于到了浦东机场。按照打车平台显示的里程和时间，74.55公里，65分钟，扣除优惠的24元之后，于先生确认支付了282.83元。也就是说，如果没有优惠，于先生应付306.83元。于先生将他上一次打车去浦东机场的记录截图发给记者。上一次车子跑了44.47公里，42分钟，没有优惠，付款131.38元。也就是说，这一趟，曹操出行的陆师傅多跑出170余元的费用。▲于先生前一次相同路线打车费只花了131.38元地图显示陆师傅绕了半个上海记者在“高德打车”上查询，从于先生居住的小区出发，前往浦东机场2号航站楼，3条推荐线路均为45公里。推荐一的线路顺序为：中环路-华夏高架路-迎宾高速。9月7日，陆师傅的路线虽然也是走中环，但是陆先生往相反方向走，然后北上，从闵行区绕到了虹口区，兜了个中环最大限度的圈子。“中环线好比一张闭合的弓，正常情况下，我去浦东机场会走那根直弦，但是那天早上，陆师傅带我走了弓背，等于带我绕了半个上海。”于先生说，他因为要给小猫办登机手续，顾不上跟陆师傅争论，就按照平台显示的金额付了款。办好一切手续，进到候机大厅后，离航班起飞还有一些时间，于先生就开始在高德打车平台上发起投诉。“我按照平台要求，提供了一切证据。当天下午，我到达目的地后，看见平台已经认可了我的投诉，并给我退了一部分钱。”记者从于先生提供的订单截图看到，平台在282.83元上划了道斜杠，旁边将金额修改为151.81元。“高德打车平台的客服打电话联系我说，他们可以把实付151.81元的零头抹掉，算是给我的补偿。但是10天过去了，他们并没有落实，我也不打算为了51元钱再去找他们。只是觉得他们这个平台，缺少诚信，下次不用了。也借此提醒其他乘客小心避雷。”▲ 平台将于先生原本282.83元的车费金额改成了151.81元平台回复：确实是司机的问题，但不严重9月20日上午，记者将于先生的情况反馈给打车平台后，“高德打车”立即给于先生发了一条短信：【高德打车】您2024年09月07日05:29的打车订单退款51.81元，预计1-3个工作日到账，请注意查收，感谢使用高德打车。发稿前，在高德打车平台上运营的“曹操出行”PR陈先生联系记者说，他们早在9月10日就已经跟乘客于先生协商好了退款和补偿事宜。经他了解，目前相关退款均已到账。记者：你们跟“高德打车”是什么关系？“高德打车”对你们司机的行为负责吗？陈先生：简单来说，乘客通过高德打车平台下单，平台会把部分订单分配到我们这边来承接，我们会给“高德打车”一部分佣金。因为他们给我们提供了流量订单。记者：现在出现了陆师傅这样一些问题，“高德打车”要承担什么责任？我看到你们给乘客的短信都是以“高德打车”名头发送的。陈先生：因为“高德打车”不参与跟司机分成，所以，“高德打车”对类似陆师傅这样的事情介入比较少。通常都是我们和司机去跟乘客沟通。由于乘客是通过高德打车平台下单，完成支付，在出现问题的时候，我们还是以“高德打车”的名义跟乘客沟通；如果要退款，也是通过“高德打车”的支付系统，将钱款原路退回到乘客的账户里。记者：乘客于先生和司机陆师傅都是上海本地人，走哪条路去浦东机场，他们俩都知道，为何还会出现绕行这么远的情况？陈先生：这完全是司机的原因造成的。我们已经对司机进行了召回教育。记者：你们跟这位司机陆师傅是什么关系？出了这件事后，你们是否还让这位陆师傅在“曹操出行”的平台上运营？陈先生：陆师傅是我们下面一家合作单位的司机。该司机证照齐全，身份合法。这件事情本身，其实说，没有非常严重，我们目前是对司机进行培训整改，并且对他后续的服务进行管控，如果他再出现类似的情况，我们就把他清退掉。目前，我们还是许可他在我们平台上运营的。本文来源：周到上海作者：叶松丽微信编辑：泰妮校对：daxi �