本报记者 杨天悦

　　近几年间，预制菜成为餐饮界最 炙手可热的风口之一。当工业化浪潮席卷人们的餐桌，对烟火气消失的遗憾、对菜品口感的挑剔，增加了消费者对预制菜的抵触情绪，坚持门店现炒的餐厅反而成了香饽饽，吸引一批喜爱“锅气”的忠实拥趸。

　　“反预制菜”小馆人气旺

　　高调喊出“拒绝预制菜”的街边小馆不止这一家。雍和宫大街边，一家名为“北新桥红焖羊肉”的小馆装潢十分朴素，墙面上“本店不使用中央厨房，所有食品坚持小火慢炖”的字样格外显眼。来这里吃饭的食客，很多都是为了这一口“小火慢炖”的锅气。

　　尽管店里只有十几张桌子，后厨却配了6名员工。“做饭也得讲究一个新鲜现做、真材实料。”店主郭思遥说。

　　对于拥有中央厨房的连锁饭店而言，标准化生产的预制菜能节省人力、食材等各项成本，许多主营外卖的快餐厅也热衷于通过采购预制菜实现降本增效。相比之下，仍然坚持现炒现做的街边小店，逐渐受到食客的青睐。

　　“定制化”对餐厅要求高

　　坚持门店现炒除了吸引眼球，也会对饭店后厨提出更高要求。在不少食客看来，区分餐厅使用预制菜还是门店现炒的标志之一，就是菜品能否按特定要求进行调整——不能调整辣度和食材搭配的大概率就是预制菜。

　　记者注意到，盖码帮店内近半数菜品都能降低辣度或免辣椒，主营淮扬菜的黑珍珠餐厅淮扬府也能为顾客提供定制化口味的菜品。

　　“有的顾客需要加辣，有的顾客有忌口不吃葱、香菜或者海鲜。”淮扬府安定门店负责人毛莉明告诉记者，门店已经原址经营13年，所有菜品都现炒。“顾客有什么需求点餐系统里都能选，系统里没有的，我们就找技术供应商加进去，现在已经足足加了两页。”

　　盖码帮“帮主”告诉记者，现在店里4名厨师已经忙不过来，春节后还得继续招工；猛火爆炒油烟大，后厨也需要配备功能更强的油烟净化系统，这些都会增加成本，只能从门店装饰和营销费里省。

　　预制菜发展亟待国标规范

　　近几年的餐饮行业中，预制菜是风头最盛的赛道之一。西贝、眉州东坡等连锁餐饮品牌率先通过中央厨房“高调”打造预制菜品牌，贾国龙功夫菜、王家渡等相继诞生，这一“风口”也吸引无数资本入局。艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2026年升至万亿元。

　　在过去，速冻水饺和面食、真空包装的熟食、保质期较短的半成品年夜饭等，早已被广大消费者欣然接受。但随着预制菜进入饭店代替现炒，对“锅气”消失的遗憾引发消费者的抵触情绪。

　　引人关注的是，最近，一种名为“锅气香精”的食品添加剂进入大众视野，据商家介绍，只要在复热好的预制菜里加上一滴，就能“完美还原炒菜时的锅气，甚至可以达到以假乱真的地步”。不过，爱好做饭的市民袁女士尝试后发现，“锅气香精”根本不能代替现炒，“香气经常跟食材对不上，吃起来味道很怪。”

　　在食品产业分析师朱丹蓬看来，目前进入预制菜赛道的企业水平参差不齐，需加快制定预制菜行业标准规范，回应公众对预制菜安全性的担忧，并从消费端倒逼产业创新升级迭代。

　　据《中国新闻周刊》报道，预制菜国标报送稿目前已经成形，其成果最快将于半年内面世，其中最大亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。通过提高行业准入门槛、完善监管机制，预制菜有望步入规范化的健康发展轨道。